À l'abri des remparts de la Cité de Carcassonne, l'Hôtel de la Cité cultive un art de vivre où l'histoire rencontre la gastronomie. Dans ce nouvel épisode des Escapades gourmandes sur Pyrénées FM, Klervie et Valérie poussent les portes de cet établissement emblématique pour en découvrir les coulisses. De la cuisine du chef Jérôme Ryon aux accords mets et vins de Fabrice Longo, en passant par l'histoire des lieux et les événements qui les animent, cette escapade dévoile une adresse emblématique de la cité.
Un hôtel chargé d'histoire au cœur de la Cité médiévale
Il suffit de franchir les portes de la Cité de Carcassonne pour changer d'atmosphère. Entre les ruelles pavées, les remparts et la basilique Saint-Nazaire, le visiteur plonge dans un décor hors du temps. C'est dans cet environnement exceptionnel que se trouve l'Hôtel de la Cité, un établissement ouvert en 1909.
Pour Hadrien Pujol, directeur général du groupe Cité Hôtel, la création de l'établissement répondait avant tout à un besoin : accueillir les visiteurs venus découvrir le monument restauré à la fin du XIXe siècle. Deux hommes, Jean Cadenas et Michel Jordi, ont alors associé leurs compétences pour transformer d'anciennes maisons en hôtel et mobiliser des investisseurs carcassonnais autour du projet.
L'hôtel de la Cité est avant tout un outil de développement économique pour Carcassonne
Particularité architecturale, l'établissement est le seul bâtiment construit au-dessus des remparts. Il conserve également de nombreux témoignages du passé avec ses sculptures en boise et tableaux historiques.
Il faut être un peu un tenant du patrimoine, le maintenir à l'état pour qu'il passe les décennies et les siècles.
Repris en 2011 par le groupe Cité Hôtel, il a notamment fait l'objet d'une volonté d'ouverture aux habitants de Carcassonne. Une manière de faire vivre ce patrimoine au-delà de sa seule vocation touristique.
Jérôme Ryon : une cuisine gastronomique ancrée dans les saisons
Dans les cuisines du restaurant gastronomique, le chef Jérôme Ryon défend une cuisine de produits, attentive aux saisons et à la qualité des ingrédients.
Originaire de Bourg-en-Bresse, il a fait de l'Occitanie son territoire d'adoption. Son parcours l'a conduit dans plusieurs établissements avant son arrivée à Carcassonne, où il exerce depuis 1998. En 2005, il remporte le prix culinaire international Pierre Taittinger, une distinction qui vient conforter son parcours et son exigence professionnelle.
Aujourd'hui, sa cuisine s'appuie sur des bases classiques, des jus travaillés avec soin et des produits frais. La carte évolue régulièrement, en fonction des saisons et des arrivages, mais aussi grâce aux échanges entretenus avec les producteurs, agriculteurs, maraîchers et pêcheurs de la région.
Le chef privilégie notamment les circuits les plus directs possibles et prend le temps de rencontrer celles et ceux qui cultivent ou élèvent les produits qu'il travaille. Certains légumes proviennent ainsi d'une agricultrice installée au pied de la Cité. Cette proximité nourrit également la création des menus. Pour le déjeuner, l'équipe renouvelle sa proposition tous les quinze jours. Le chef donne les ingrédients à travailler, puis les membres de la brigade se réunissent pour confronter leurs idées et élaborer ensemble les recettes.
Une cuisine collective, vivante et ouverte aux influences, sans jamais perdre de vue l'essentiel. Comme le résume Jérôme Ryon : « Tout ce que je veux, moi, c'est que les gens soient contents. »
La fricassée de légumes, une signature qui évolue avec les saisons
Parmi les plats emblématiques de La Barbacane, une recette illustre particulièrement la philosophie du chef : la fricassée de légumes cuisinée en barigoule. Les légumes occupent le premier plan, avec une préparation minutieuse où chaque ingrédient est cuit séparément avec ses aromates. Le choix des légumes évolue au fil des mois, tout comme le travail autour de la truffe. À l'automne et en hiver, les variétés changent et la truffe prend progressivement sa place dans l'assiette. Cette recette permet ainsi de redécouvrir un même plat sous différentes formes, au gré des produits disponibles.
Elle répond aussi à l'évolution des attentes des convives, notamment ceux qui recherchent une proposition végétarienne travaillée comme une véritable création gastronomique. Le restaurant propose en effet un menu végétarien complet, conçu autour d'associations originales plutôt que d'une simple adaptation des garnitures.
Des accords mets et vins qui valorisent le Languedoc
Une grande table ne se raconte pas uniquement à travers ses assiettes. À La Barbacane, le vin tient lui aussi une place importante dans l'expérience proposée aux convives. Depuis neuf ans, Fabrice Longo, chef sommelier, travaille en étroite collaboration avec la cuisine pour construire les accords entre les plats et les vins. La carte évolue en fonction des saisons et des créations du chef.
Le principe repose sur la dégustation et le dialogue. Le chef fait goûter ses plats au sommelier, qui présente à son tour ses vins. Les associations sont ensuite affinées jusqu'à trouver le bon équilibre. La démarche privilégie également les producteurs locaux et les échanges directs. Les vins du Languedoc occupent ainsi une place centrale dans la sélection.
« On est à 80 % de vins locaux en direct producteur pour la plupart », explique Fabrice Longo.
Cette orientation permet de faire découvrir les appellations régionales à une clientèle internationale, parfois moins influencée par les idées reçues qui ont longtemps accompagné les vins du Languedoc.
La boulangerie de la Cité : le goût du fait maison
Au cœur de la Cité médiévale, la gourmandise se poursuit dans la boulangerie de la Cité, la seule boulangerie installée dans la Cité. Elle prolonge l'expérience de l'Hôtel de la Cité grâce à une production réalisée sur place, de la pâtisserie à la viennoiserie.
Nathalie, insiste sur le choix du fait maison et sur la volonté de maîtriser toutes les étapes de fabrication. Les produits élaborés dans les laboratoires de la boulangerie sont également servis dans différents espaces de l'hôtel. À l'approche des fêtes, la boulangerie prépare notamment des bûches de Noël, des chocolats et des produits spécialement imaginés pour l'occasion. L'objectif reste le même : proposer des gourmandises artisanales dans un cadre chargé d'histoire.
Un bar-bibliothèque pour prolonger l'expérience
L'expérience gourmande ne s'arrête pas aux portes du restaurant. Au sein de l'Hôtel de la Cité, le bar-bibliothèque offre une autre façon de profiter du lieu. Dans une atmosphère feutrée, entre livres, tableaux et fauteuils club, cet espace invite à prendre le temps.
Lorsque les beaux jours arrivent, le bar peut également s'installer dans les jardins de l'établissement. Cette diversité d'ambiances prolonge l'esprit de la maison : proposer bien davantage qu'un repas ou une nuitée, en faisant de chaque moment une expérience à part entière.
L'Hôtel de la Cité est aussi un lieu de rencontres et de célébrations. Concerts, showcases, soirées thématiques et rendez-vous gastronomiques rythment la programmation de l'établissement.
Charline Lucet, chargée de communication, présente notamment les événements musicaux organisés tout au long de l'année. En période estivale, les showcases de la Cité accueillent différents artistes. D'autres rendez-vous associent musique et gastronomie, à l'image des dîners-spectacles consacrés aux comédies musicales.
Quand on entre ici, c'est vraiment la magie qui prend le dessus.
Autant de rendez-vous qui contribuent à faire de l'hôtel un lieu vivant, où le patrimoine se découvre aussi à travers la musique, la convivialité et les plaisirs de la table.
Avec les Escapades gourmandes, Klervie et Valérie nous invitent ainsi à découvrir Carcassonne sous un autre angle : celui d'une destination où l'histoire, la gastronomie et l'art de recevoir se rencontrent pour offrir un véritable voyage des sens.
Ecoutez aussi les escapades gourmandes à l'Hôtel des Consuls, en plein cœur du quartier des Carmes à Toulouse.
