[Les Petits Plats de Valérie] Dans les coulisses de la Cour des Consuls à Toulouse !

Une adresse toulousaine chargée d’histoire

Derrière une façade en briques roses, au cœur du quartier des Carmes, la Cour des Consuls occupe deux hôtels particuliers réunis au fil du temps. L'établissement hôtelier, lui, a ouvert ses portes en 2015.

Pour Sandra Lampi Baumgartner, directrice de la Cour des Consuls, l'histoire du lieu est indissociable de son identité actuelle. Au fil de la visite, on découvre des éléments patrimoniaux. Parmi les pièces remarquables, une cheminée classée Monument historique attire particulièrement l'attention. L'escalier en fer forgé réalisé par Joseph Bosc (Un serrurier et manufacturier du XVIIIe), lui aussi classé Monument historique, constitue un autre élément fort du bâtiment.

Une maison de famille au cœur de Toulouse

Si la Cour des Consuls revendique son statut d'hôtel 5 étoiles, l'établissement cherche aussi à conserver une atmosphère chaleureuse et accessible, "comme à la maison". 

Il y a vraiment cet esprit de demeure familiale, et tout dans l'atmosphère le rappelle !

L'établissement compte 32 chambres, dont six suites portant des noms liés à Toulouse et à son histoire. Mais la Cour des Consuls ne s'adresse pas uniquement aux voyageurs qui viennent y dormir : restaurant, brasserie, bar, spa et événements sont également ouverts à une clientèle extérieure.

Dans les cuisines avec le chef Maxime Canal

Pour découvrir l'âme gastronomique du lieu, direction les cuisines. Maxime Canal y a commencé comme commis en 2019. Il est devenu sous-chef avant de prendre la tête des cuisines du Cénacle et de la Brasserie des Consuls au printemps 2025. Une évolution professionnelle particulièrement forte pour celui qui a grandi dans ces cuisines.

C'est l'endroit où j'ai appris à travailler, où j'ai évolué, où j'ai grandi, où j'ai fait tous les postes de la cuisine un par un. - Maxime Canal 

À 25 ans, le jeune chef se retrouve alors à la tête d'une brigade de douze personnes. Sa cuisine puise dans ses racines et dans les produits qu'il connaît. Toulouse, le Lauragais, la Méditerranée : son univers culinaire mélange terre et mer, terroir et saisonnalité, tout en gardant des assiettes très lisibles.

J'ai grandi dans le Lauragais et au bord de la mer. 

Du Cénacle à la brasserie : deux expériences différentes

Le Cénacle propose une expérience gastronomique, tandis que la Brasserie des Consuls cherche à rendre la cuisine de l'établissement plus accessible.

Pour Maxime Canal, l'objectif est notamment de montrer que le fait maison et les produits frais peuvent être proposés dans différentes gammes d'expérience.

Montrer aux gens que bien manger, ça ne coûte pas forcément cher. 

Dans les cuisines, les équipes travaillent également sur de nouveaux plats et de nouvelles associations. Parmi les créations évoquées dans l'émission : un thon rouge de Méditerranée travaillé autour de différentes textures, ou encore une préparation autour de la caille et du raisin. Et pour les amateurs de sucré, le chef recommande notamment le dessert « Vanille, vanille, vanille », entièrement consacré à ce produit comme son nom l'indique ! 

Une cave de plus de 250 références

La découverte se poursuit avec Hugo Pérouze, directeur du restaurant Le Cénacle et chef sommelier. Dans la cave de l'établissement, plus de 250 références sont proposées. Vins blancs et rouges sont organisés par régions et appellations, aux côtés des champagnes.

Mais ici, les accords mets-vins ne sont pas pensés de manière automatique. Le chef et le sommelier travaillent ensemble autour de l'histoire et des inspirations de chaque assiette, avec des mélanges plutôt créatifs.

« On goûte ensemble les plats. Il me parle de toute la création de l'assiette. Et après, nous, on essaie de retranscrire ça avec des accords mets-vins. »

Une démarche qui peut parfois conduire à des associations plus audacieuses, comme un vin rouge proposé avec le thon.

C'est une pièce de théâtre qu'on joue chaque jour et on a beaucoup de plaisir à la faire. - Hugo Pérouze

L'objectif : accueillir chaque client comme un invité, en racontant aussi l'histoire des lieux et celle des plats.

Cet hiver on enfile les doudounes 

La Cour des Consuls veut également devenir un lieu de rendez-vous pour les Toulousains. Au bar Le 46, des soirées jazz sont notamment organisées, tandis que la programmation évolue au fil des saisons. Après les rendez-vous estivaux « Chill & Chic », l'établissement prépare notamment le « Club Doudoune », avec DJ locaux, ambiance montagnarde, vin chaud et raclette. Le Cénacle propose également des soirées « piano et dîner aux chandelles », avec un pianiste qui accompagne le rythme du service.

Les Petits Plats de Valérie, c'est tous les jours à 11h30 sur Pyrénées FM ! 

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