Ariège. Joël Palmeiro remporte le championnat de France des pâtes fraîches à Paris

Credit photo : Bastien Gaston, Le Guide du Rouxblard

« Ça fait 40 ans que je cuis des pâtes et que je fais des pizzas, alors pour la fin de ma carrière, c’est fabuleux », confie avec émotion Joël Palmeiro, chef des restaurants Don Camillo. Alors qu’il s’était déjà distingué en 2023, en décrochant la troisième place au prestigieux championnat de France des pâtes sèches Barilla, ce chef de cuisine italienne vient de franchir un cap supplémentaire : le 3 avril dernier – au parc des expositions Porte de Versailles à Paris – l’ariégeois s’est imposé en finale du championnat de France des pâtes fraîches, organisé dans le cadre du salon Snack Show 2025. Un salon de référence qui rassemble chaque année plus de 350 fournisseurs et 13 600 professionnels de la restauration.

En lice contre 100 professionnels de toute la France

Organisé par l’association des Pizzérias Françaises (APF) et Oggi Pasta, l’édition 2025 de ce concours national a rassemblé « des pointures de la profession », souligne Joël Palmeiro. « Au départ nous étions une centaine venue de toute la France, avant de se retrouver à 10 pour la finale – moi j’étais le vieux de 62 ans, entouré de véritables maîtres de la profession et de juges de renom, tels que Simone Zanoni, chef étoilé du George V, Denny Imbroisi, célèbre pour sa victoire dans l’émission Top Chef, ou encore Alba Pezone, critique culinaire réputée en Italie et spécialiste des pâtes ».

Ainsi, lors de l’épreuve, qui s’est déroulée durant 40 minutes, chaque candidat devait préparer ses pâtes fraîches et créer sa propre sauce. Une étape décisive pour les cuisiniers, qui devaient se démarquer par leur créativité. « Pour cette épreuve, j’ai opté pour des rigatonis au foie de volaille et des pruneaux d’Agen garnis de foie gras. Ce qui a étonné les chefs étoilés, c’est l’utilisation du vinaigre de sapin bio », explique le cuisinier du Don Camillo. Une véritable révélation culinaire pour les grands chefs parisiens : « Ils ne connaissaient pas du tout ce produit. Habituellement, le foie de volaille est déglacé au vinaigre de framboise, de balsamique ou de vin. Mais cette fois, j’ai décidé de travailler avec un produit ariégeois, un véritable produit de niche. »

Les produits Ariégeois distingués

« Les produits ariégeois ont une grande importance pour moi, et c’est aussi grâce à eux que j’ai remporté cette victoire », affirme Joël Palmeiro. Pour séduire le jury, le chef a en effet misé sur l’authenticité et le terroir : du foie gras d’Ariège et un ingrédient surprenant — le sinaigre, une spécialité locale à mi-chemin entre le sirop de sapin et le vinaigre: « Il est fabriqué à Monjoie, au-dessus de Saint-Girons, par une famille qui vend des sapins de Noël depuis 15 générations. Au printemps, ils récoltent les bourgeons de sapin qu’ils laissent macérer dans du vinaigre de cidre pendant six semaines, et cela donne le sinaigre », explique-t-il. Une touche originale et subtilement boisée qui a conquis les chefs étoilés du jury, et fait de la trattoria familiale Ariégeoise « Don Camillo» l’une des meilleures adresses de France. « Je cuisine depuis que j’ai l’âge de 20 ans, et cette récompense c’est un peu une confirmation de ce que je suis. Aujourd’hui, je suis officiellement maestro pastaio et pizzaiolo ».