Ismaël Wyon : Un combat de 20 ans pour obtenir des fromages au label IGP

Le 15 juin, le concours de la Tomme des Pyrénées se déroule à Eyne, parmi les nouveautés : L’ouverture d’une catégorie IGP. Une reconnaissance qu’Israël Wyon attendait depuis longtemps. 

Technicien fromager, à Mondely, à côté de La Bastide de Sérou en Ariège, « il était naturel » pour Ismaël Wyon de reprendre la ferme familiale. L’exploitation achetée en 1985, sa mère s’est spécialisée, dans un premier temps, dans la vente de lait de chèvre pour la crèmerie, toujours existante, de Couserans. À l’arrivée de son père, 3 ans plus tard, l’exploitation laitière a créé, sur place, ses premiers fromages.

« Aujourd’hui, la fromagerie Wyon c’est 40 hectares de terrain, 130 chèvres et 60 000 litres de lait tirés et totalement transformés en Tommes des Pyrénées ou en crottin », souligne Ismaël. Une fromagerie devenue un Groupement Agricole d’Exploitation en Commun ( GAEC ), partagée entre trois frères et une belle sœur qui s’occupent autant du pâturage que de la traite et de la commercialisation.

« Les labels sont la garantie des consommateurs »

Labellisé Indication Géographique Protégée depuis 2023 officiellement, pour la famille Wyon « officieusement, ce label nous l’avons toujours eu ». Créé en 1996, le label IGP Tommes des Pyrénées était initialement réservé seulement aux fromages à pâtes pressées non cuites au lait de vache pasteurisé à la croûte noire ou dorée. Il a fallu attendre 2020, grâce à l’Association des Fromages fermiers et Artisanaux des Pyrénées ( AFAP ), dont Ismaël fait partie, pour que le cahier des charges du label s’ouvre aux fromages au lait de vache cru, de chèvre, de brebis et de mélange vache/brebis, chèvre/brebis. Une labellisation des plus importantes pour Ismaël qui rappelle que « c’est une reconnaissance qui permet de maintenir et de pousser à la création d’élevages laitiers dans ses zones difficiles et permettre à un grand nombre de producteurs de se reconnaitre ». De plus « Les labels sont la garantie des consommateurs d’un savoir-faire et d’un respect des traditions », insiste t il.

Évidemment, l’année de COVID a retardé la mise en place de l’IGP à ces fromages, néanmoins c’est une trentaine de nouveaux fromagers de la région qui sont labellisés.

Une nouvelle catégorie pour le Concours de la Tommes de Pyrénées

Tous les deux ans, le concours de la Tommes de Pyrénées à lieu, d’habitude organisée à Castillon-en-Couserans, cette année c’est Eyne qui accueille les plus de 60 fromagers concourants. « Un déménagement pour rendre plus itinérant et mobiliser plus de producteurs », explique Ismaël, « mais surtout un concours créé par l’AFFAP, l’association qui s’est battu pour l’ouverture du label IGP au plus grand nombre », insiste t’il. Par conséquent, l’édition 2024 se démarque par l’ouverture d’une nouvelle catégorie pour ceux qui ont adopté ce label et donc « d’une vitrine et d’une médiatisation certaine de nos fromages », se réjouit le cadet de la famille Wyon.

Retrouvez les produits de la fromagerie Wyon tous les jeudis au marché de Labastide-Beauvoir, en Haute-Garonne, et dans tous les Biocoop d’Ariège et du périph-sud toulousain.

Raphaëlle Savary